Was ist Umami?

Umami ist einer der fünf grundlegenden Geschmackssinne neben süß, sauer, salzig und bitter. Der Begriff kommt aus dem Japanischen und bedeutet „wohlschmeckend“ oder „köstlich“. Umami wird durch das Vorhandensein von Glutamaten und bestimmten Nukleotiden in Lebensmitteln ausgelöst. Diese Verbindungen sind natürlicherweise in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse, Tomaten, Pilzen und Fischsauce vorhanden. Umami verstärkt die Geschmacksintensität von Speisen und verleiht ihnen eine tiefere, reichhaltigere Note, die als besonders befriedigend empfunden wird.


Umami-reiche Gerichte auf Gents Recipes:

Shakshuka – Die Tomaten und Gewürze sorgen für Umami-Aromen.

Spaghetti alla Carbonara – Der Käse und Guancale enthalten Umami.

Lasagne – Fleischsauce und gereifter Käse liefern Umami.

Chili con Carne – Fleisch, Tomaten und Gewürze sind reich an Umami.


    Typische Umami-reiche Zutaten und Gerichte:

    Fleischgerichte:

    • Steaks und Braten: Enthalten natürlich vorkommende Glutamate.
    • Speck und Wurst: Besonders reich an Umami durch den Räucherprozess.

    Käsegerichte:

    • Pasta mit Käse: Gerichte wie Carbonara oder Mac and Cheese verwenden gereiften Käse, der reich an Glutamaten ist.
    • Pizza: Besonders solche mit gereiftem Käse wie Parmesan oder Pecorino.

    Tomatenbasierte Gerichte:

    • Bolognese: Die Tomaten und das Fleisch in der Bolognese sorgen für viel Umami.
    • Chili con Carne: Enthält sowohl Tomaten als auch Fleisch.

    Pilzgerichte:

    • Risotto mit Pilzen: Pilze wie Shiitake oder Champignons sind reich an Umami.
    • Pilzsoßen: Für Pasta oder Fleisch.

    Fermentierte Lebensmittel:

    • Sauerkraut oder Kimchi: Fermentationsprozess steigert den Umami-Gehalt.
    • Fischsauce oder Sojasauce: Oft in asiatischen Gerichten verwendet.

    Fakten & Infos zu Umami:

    Entdeckung von Umami: Umami wurde 1908 von Kikunae Ikeda, einem japanischen Wissenschaftler, entdeckt. Er isolierte Glutaminsäure aus Seetang und erkannte, dass sie für den herzhaften Geschmack verantwortlich ist.

    Umami-Rezeptoren: Die menschliche Zunge hat spezifische Rezeptoren für Umami, ähnlich wie für die anderen vier Grundgeschmäcker. Diese Rezeptoren reagieren auf Glutamate und Nukleotide wie Inosinmonophosphat (IMP) und Guanosinmonophosphat (GMP).

    Synergistischer Effekt: Umami-Geschmack kann durch die Kombination von Glutamaten und Nukleotiden verstärkt werden. Zum Beispiel, wenn Sie Parmesan (reich an Glutamat) auf eine Speise mit Tomaten (ebenfalls reich an Glutamat) und Fleisch (reich an IMP) geben, wird der Umami-Geschmack intensiviert.

    Umami in Muttermilch: Muttermilch enthält Glutamate, was dazu beiträgt, dass Babys von klein auf an den Umami-Geschmack gewöhnt werden.

    Kulturelle Unterschiede: Während Umami in asiatischen Küchen schon lange anerkannt ist, hat es in westlichen Küchen erst in den letzten Jahrzehnten größere Beachtung gefunden.

    Umami-reiche Lebensmittel: Neben Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen gibt es noch viele andere Umami-reiche Lebensmittel wie Sojasauce, Fischsauce, Meeresalgen (Kombu), getrocknete Tomaten, Sardellen und fermentierte Produkte wie Miso.

    Umami und Gesundheit: Umami kann dazu beitragen, den Speichelfluss zu fördern, was die Verdauung unterstützt. Einige Studien deuten darauf hin, dass Umami-reiche Lebensmittel das Sättigungsgefühl erhöhen können, was bei der Gewichtskontrolle helfen könnte.

    Kochen mit Umami: Köche nutzen oft Umami-reiche Zutaten, um die Tiefe und Komplexität von Gerichten zu erhöhen. Das Konzept des „fünften Geschmacks“ hat die moderne Gastronomie stark beeinflusst.

    Umami und Ernährung: Umami kann dazu beitragen, den Einsatz von Salz zu reduzieren. Da Umami-reiche Lebensmittel geschmacklich intensiv sind, kann weniger Salz verwendet werden, um ein schmackhaftes Gericht zu kreieren.

    Berühmte Umami-Gerichte: Einige bekannte Umami-reiche Gerichte sind Ramen, Pho, Pizza Margherita, Caesar Salad (wegen des Parmesans und der Sardellen) und Bouillabaisse.

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