Weißweinsauce

Elegante Weißweinsauce mit feinem Säurespiel – eine vielseitige Begleitung zu Fisch und hellem Fleisch für gehobene Menüs.

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Die Weißweinsauce gehört zur klassischen französischen Saucenküche und ist eine Abwandlung der Sauce Velouté. Sie wird bevorzugt zu hellem Fleisch, Geflügel und Fisch gereicht. Charakteristisch ist die Verbindung von Reduktion und Bindung, die der Sauce ihre seidige Konsistenz und geschmackliche Finesse verleiht.

Weißweinsauce Rezept

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Klassisches Rezept für Weißweinsauce (Sauce au Vin Blanc)

Gericht Sauce

Küche Deutsch, Französisch

Keyword Einfach, herzhafte Soße, Schnell, wärmend

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 20

Gesamtzeit 30

Zutaten

2 Schalotten fein gewürfelt
300 ml trockener Weißwein z. B. Riesling, Silvaner oder Sauvignon Blanc – von guter Trinkqualität
250 ml heller Kalbs- oder Geflügelfond alternativ hochwertiger Gemüsefond
100 ml Sahne mind. 30 % Fett für optimale Emulsion
50 g kalte Butter gewürfelt (für Glanz und Bindung)
1 TL Dijon-Senf optional für mehr Tiefe
1 Spritzer frischer Zitronensaft
Salz weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
1 Lorbeerblatt optional für mehr Komplexität
1 TL TL heller Soßenbinder optional bei gewünschter starker Bindung

Anleitungen

Ansatz vorbereiten (Saucenbasis):
Schalotten in einem kleinen Topf mit der Butter glasig anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen – wichtig für die helle Farbe der Sauce.
2 Schalotten
Weißwein und Lorbeerblatt zugeben und kräftig aufkochen lassen.
300 ml trockener Weißwein, 1 Lorbeerblatt
Auf etwa die Hälfte reduzieren (Reduktion), damit die Aromen konzentriert werden.
Fond und Sahne einarbeiten (Emulsion):
Kalbs- oder Geflügelfond angießen und erneut leicht reduzieren.
250 ml heller Kalbs- oder Geflügelfond
Sahne zugeben und sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig wird (Nappe-Konsistenz).
100 ml Sahne
Optional mit etwas hellem Soßenbinder feinjustieren, falls nötig.
Fertigstellung (Montieren):
Lorbeerblatt entfernen.
Kalt gewürfelte Butter einmontieren – also portionsweise bei schwacher Hitze einrühren – für Glanz und cremige Textur.
50 g kalte Butter
Mit Dijon-Senf (sparsam), Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Optional: Passieren
Für extra Feinheit durch ein feines Sieb passieren.

Häufige Fragen & Antworten zum Weißweinsause Rezept

Kann ich Weißweinsauce auch alkoholfrei zubereiten?

Ja – ersetze den Wein durch weißen Traubensaft oder helle Brühe plus einen Spritzer Weißweinessig für die nötige Säurebalance.

Warum wird meine Weißweinsauce nicht cremig?

Ursache ist meist zu wenig Reduktion oder fehlendes Montieren mit kalter Butter. Geduld beim Einkochen und Butter erst zum Schluss unterrühren.

Welche Gerichte passen zur Weißweinsauce?

Klassisch zu Kalb, Geflügel, Seezunge oder Zander. Auch zu hausgemachter Pasta mit Lachsfilet ein Genuss.

Weißweinsauce selber machen

Sie möchten Weißweinsauce selber machen?
Neben dem obenstehenden Rezept und den Zutaten für Weißweinsauce finden Sie hier eine einfache Anleitung:

Schneiden Sie 2 Schalotten fein. Dünsten Sie diese in 50 g kalter Butter glasig, ohne Farbe nehmen zu lassen.
Geben Sie 300 ml trockenen Weißwein und 1 Lorbeerblatt hinzu. Lassen Sie alles kräftig aufkochen und reduzieren Sie es auf die Hälfte.
Gießen Sie 250 ml hellen Kalbs- oder Geflügelfond an und reduzieren Sie leicht.
Fügen Sie 100 ml Sahne hinzu und lassen Sie die Sauce sanft köcheln, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.
Optional können Sie 1 TL hellen Soßenbinder verwenden. Entfernen Sie danach das Lorbeerblatt.
Montieren Sie die restliche kalte Butter portionsweise ein und rühren Sie sanft bei schwacher Hitze.
Schmecken Sie die Sauce mit 1 TL Dijon-Senf, Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ab.
Optional können Sie die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.

Weißweinsauce Varianten

Sauce Bercy:

Klassische Weißweinsauce mit Schalotten, Fischfond und Petersilie – speziell zu Fischgerichten.

Sauce au Beurre Blanc:

Intensiv mit Butter aufmontierte Weißweinsauce, ohne Sahne – perfekt zu edlem Fisch wie Zander oder Steinbutt.

Weißwein-Rahmsauce:

Deutlich sahniger, mit mehr Rahmanteil und milderer Weinnote – beliebt zu Kalb oder Pasta.

Zitronen-Weißweinsauce:

Mit zusätzlichem frischem Zitronensaft oder Abrieb – verleiht mehr Frische und Säure, ideal zu Geflügel oder hellem Fisch.

Weißwein-Kräutersauce:

Verfeinert mit Estragon, Kerbel oder Petersilie – gibt der Sauce eine kräuterfrische Note.

Die Weißweinqualität entscheidet: Niemals Kochwein verwenden – ein fruchtig-trockener Riesling verleiht Frische und elegante Säure.

Samtige Konsistenz: Die kalte Butter am Schluss montieren – nicht mehr kochen – sorgt für perfekten Glanz.

Fond als Basis: Selbstgezogener Kalbs- oder Geflügelfond hebt die Sauce auf Spitzenniveau.

Kräuternote: Ein Hauch Estragon oder Kerbel passt exzellent zu Fisch oder hellem Fleisch.

Weißweinsauce - Weitere Informationen

Weißweinsauce- Ursprung und Herkunft

Die Weißweinsauce entspringt der französischen Haute Cuisine und findet sich besonders in der klassischen „Cuisine bourgeoise“ wieder. Ursprünglich oft mit Fischfond zubereitet, entwickelte sie sich zur vielseitigen Grundsauce für Fleisch, Fisch und Geflügel. Sie ist verwandt mit der Sauce Velouté, eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche.

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Matthias

Hallo, ich bin Matthias, ein leidenschaftlicher Hobbykoch mit einer Vorliebe für herzhafte Gerichte. Besonders angetan haben es mir einfache Rezepte und die italienische Küche.

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